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Apr 29, 2023

Niente latte, niente fiocchi d'avena e sempre sale: come fare il porridge da campioni

It only takes three ingredients to make a winning bowl, says Toby Wilson,

Ci vogliono solo tre ingredienti per creare una ciotola vincente, afferma Toby Wilson, l'attuale produttore di porridge più famoso in Australia, e nessuno di questi è un latticino

Toby Wilson non ha uno scatto, ma cinque. La sua collezione di strumenti tradizionali scozzesi per la preparazione del porridge ne include uno proveniente da un negozio di articoli da regalo del museo, un altro realizzato dalla madre di un amico, mentre il resto - i suoi più pregiati - risale al periodo in cui era finalista ai campionati mondiali di preparazione del porridge del 2022.

"Come concorrente ne ho ricevuto uno speciale marchiato a fuoco", afferma Wilson, che fu l'unico australiano a classificarsi tra i primi sei nella competizione quell'anno. "In un mondo in cui qualunque cosa stia succedendo, è piuttosto bello pensare di essere in un piccolo villaggio scozzese lungo un fiume, a cucinare dell'avena vecchio stile."

Quest'anno il campionato mondiale di preparazione del porridge festeggerà il suo 30° compleanno. Tenutosi a Carrbridge, nelle Highlands scozzesi, la competizione è allo stesso tempo spietata e umile, seria ma consapevole di sé.

I concorrenti arrivano da tutto il mondo per una parata di apertura attraverso la città e un'esibizione degli studenti delle scuole elementari locali (cantano una canzone sull'avena). I concorrenti, da parte loro, "si divertono e ridono... ma allo stesso tempo sono super concentrati e tutti lavorano duro per cercare di portare a casa lo scatto d'oro", dice Wilson.

Per allenarsi, lo chef di Sydney ha preparato innumerevoli ciotole di porridge rispettando rigorosamente le regole del concorso: nella categoria "porridge tradizionale" non sono ammessi latte, fiocchi d'avena o altri accessori, solo acqua, fiocchi d'avena non trattati e sale. Questo regime – e il consumo dei risultati – hanno trasformato Wilson da semplice oataphile a purista del porridge.

"Il mio palato di porridge ha sviluppato un nuovo tipo di sfumatura", dice. "Ho oscillato tra: 'È così noioso', e poi avere questi piccoli momenti aha: 'Oh mio Dio, è come la migliore ciotola di porridge che abbia mai mangiato.'"

Ma una ciotola d'avena vincente non richiede né un villaggio delle Highland né uno spuntino. Wilson dice che chiunque può preparare il porridge come fanno i campioni.

Metti via i fiocchi d'avena e l'avena a cottura rapida. "Hanno semplicemente un sapore molto più piatto", afferma Wilson.

Wilson utilizza semole di avena integrale (i chicchi decorticati del chicco d'avena) e le macina a pietra nel suo mulino commerciale (progettato per macinare a umido il mais nixtamalizzato per le tortillas e acquistato come giocattolo da cucina per il suo lavoro quotidiano che gestisce il suo ristorante di taco Ricos Tacos).

Per le anime senza mulino, l'avena tagliata in acciaio acquistata in negozio è una buona alternativa (e notoriamente, la preferita dell'ex premier del New South Wales Bob Carr). Richiedono più tempo per cucinare rispetto ai fiocchi d'avena, ma un ammollo notturno accelera il processo. "Puoi ancora fare colazione in 10 minuti", afferma Wilson. "Non saranno 30 secondi, ma sarà veloce e... molto meglio."

Per la competizione, Wilson ha utilizzato "acqua minerale scozzese di montagna", ma andrà bene anche l'acqua filtrata. "L'acqua del rubinetto può attenuare parte del sapore, ma non è un grosso problema."

E aggiungi sempre il sale. Come tutti gli alimenti dolci o salati, il sale apporta sapore e dimensione. Con soli tre ingredienti è fondamentale. "Il porridge [è] lo spettacolo stesso, non un veicolo per banane, noci, frutti di bosco, miele e tutto quel genere di cose."

Per un servizio per una persona, Wilson aggiunge circa un cucchiaino di sale. "Mi piace il sapore piuttosto salato... il sapore di una corsa e il sudore che ti cade in bocca."

La sezione aurea è una parte di avena e tre parti di acqua. Nonostante tutti i suoi metodi rigorosi, Wilson gioca volentieri con i recipienti di misurazione. "Uso tutto quello che riesco a trovare. Una tazza da tè? Fantastico. È una tazza di avena per tre tazze d'acqua."

Getta tutti gli ingredienti – avena, acqua, sale – nella pentola contemporaneamente a fuoco medio-alto sul fornello. "Molte persone pensano che se si aggiunge il sale troppo presto, l'avena non cuoce correttamente, il che non è vero", dice.

Quando la miscela raggiunge un punto di ebollizione elevato, abbassa la temperatura fino a un "delicato battito" in modo che le bolle rompano appena la superficie. Poi mescola delicatamente il porridge con uno spruzzo, anche se dice che un cucchiaio di legno funziona altrettanto bene. I puristi mescolano in senso orario "per tenere lontani gli spiriti cattivi", dice. (Se gli spiriti richiedano movimenti in senso antiorario a sud dell'equatore è una teoria che deve ancora testare.)